Recette de galette pomme-noisette par Camille Perrotte (@Cam.lmp8)

• Pour : 6 pers.
• Préparation : 60 minutes
• Cuisson : 30 minutes

Préparation :

1. Pour la détrempe : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir (c'est important qu'il soit froid lorsqu'on l'incorpore). Dans le bol du robot, mélangez l’eau froide et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissous. Ajoutez la farine, puis pétrissez au crochet. Ajoutez le beurre fondu refroidi. La pâte doit être lisse et homogène. Étalez votre pâte sur un papier sulfurisé plié en quatre, en forme de rectangle assez épais, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
2. Pour le beurre manié : Coupez le beurre en carrés et placez-les dans le bol du robot.
   Ajoutez la farine, puis mélangez à la feuille au robot. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre. Étalez votre préparation sur un papier sulfurisé en formant un rectangle qui soit deux fois plus grand que la détrempe. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant au moins 1 heure, avec votre détrempe.
3. Pour le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos deux pâtes du réfrigérateur. Étalez le beurre manié en un rectangle deux fois plus long que la détrempe. Placez la détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe, puis faire de même avec la partie supérieure. Ainsi, la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Étalez ensuite la pâte en rectangle, puis rabattez le bas de la pâte au 2/3. Recouvrez avec l’extrémité de la pâte pour obtenir un pli en 3 aussi appelé tour simple. Placez au frais 1h. Après repos tournez la pâte d’1/4 de tour, étalez de nouveau en rectangle puis réitérer le pli en trois pour obtenir un second tour simple. Réitérer le repos et l’ensemble des pliages jusqu’à réaliser cinq tours simples.
4. Pour la crème noisette-pomme : Mettez le beurre pommade, le sucre glace et la fleur de sel dans un bol, puis travaillez le mélange à l'aide d'une maryse. Ajoutez la poudre de noisette et les deux œufs, puis incorporez les cubes de pommes. Versez cette préparation dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, sur une épaisseur de 2 cm. Placez la fève, puis congelez cette préparation. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques noisettes coupées en deux dans la préparation. L’étape de la congélation est facultative, mais elle permet de mieux répartir la garniture en la plaçant congelée dans la galette. Vous pouvez également la mettre directement sur la pâte feuilletée avant cuisson.
5. Le montage de la galette :
   • 1 jaune d’œuf + 1 cac de crème liquide
   
   Abaissez votre pâte feuilletée à une épaisseur de 5 mm, puis découpez-la en deux. Sur la première pâte, déposez le bloc de frangipane congelé. Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau, puis placez le second disque de pâte par-dessus. Appuyez doucement pour faire adhérer les bords grâce à l’eau.
   Découpez un disque en laissant une marge d’au moins 2 cm autour de la garniture. Ôtez l’excédent de pâte, puis retournez la galette pour obtenir une surface bien lisse.
   Passez au pinceau du jaune d’œuf et de la crème liquide préalablement mélangés sur toute la surface, puis placez-la au frigo pendant 30 minutes. À la sortie du frigo, repassez une seconde couche de jaune d'œuf. Ensuite, réalisez des stries décoratives à l’aide du côté non tranchant d’un couteau (pour éviter de percer la pâte).
   Enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes !
6. Pour la couronne comestible : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez le beurre, le sucre glace et la farine jusqu’à obtenir une pâte compacte. Ajoutez le blanc d’œuf petit à petit pour détendre le mélange. Étalez la préparation sur un chablon en forme de couronne préalablement placé sur un tapis silicone. Faites cuire environ 10 minutes. À la sortie du four, placez le tapis dans un cercle pour donner une forme arrondie. Laissez refroidir complètement avant de retirer la couronne du tapis et de la placer sur la galette.
7. Cette galette se conserve jusqu’à 3 jours à température ambiante.