Quatuor terre mer et ses conchiglies en salade tiède

• Pour : 4 pers.

Préparation :

1. Eplucher les échalotes et les émincer finement Décortiquer les homards à cru et les châtrer. Retirer la tête puis la séparer en 2, casser la carapace et couper l'intérieur en 4. Réserver les grosses pinces et la queue pour la suite. Dans un cocotte chaude et un filet d'huile d'olive, caraméliser les carcasses pendant 10 minutes
2. Ajouter l'échalote, l'ail et le thym puis cuire 3 minutes. Ajouter la purée de tomates et cuire encore 2 minutes Mouillez à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition pendant 30 minutes Passer au chinois ou dans une passoire très fine. Faire réduire la préparation afin qu'il n'en reste plus qu'environ 50 cl
3. Réaliser le beurre manié : mélanger le beurre en pommade avec la farine, ajouter le corail de homard et réserver au frais Quand le fumet est réduit, ajouter progressivement le beurre manié pour obtenir une texture crémeuse Verser ensuite la crème, saler, poivrer et réserver au chaud au bain marie
4. Pour la préparation des jeunes pousses d'épinard et des tomates cerises ,rincez et séchez à plat les jeunes pousses d'épinards. Prenez 4 tomates de chaque couleur (ici jaune, rouge et noire), lavez les et coupez-les en 4 (à réserver au frais)
5. Pour la préparation des pigeonneaux, vider les suprêmes, enlever le cou, la tête et les pattes. Mettre les suprêmes encore sur l'os pendant 30 min au four dans un plat à 200°C avec un peu de beurre clarifié et arroser de temps en temps pour obtenir une cuisson rosée. A la fin de la cuisson laissez les tiédir et couper les en tranches (remettez les au four à couvert à 70°C afin de les maintenir au chaud sans les déssécher)
6. Cuire les conchiglies à l'eau bouillante salée avec un filet d'huile d'olive entre 7 et 9 minutes selon la consistance souhaitée. Les refroidir aussitôt dans l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et éviter qu'elles ne collent. Les égoutter et les réserver. Pour les encornets et des pétoncle srécupérer les tentacules et couper les blancs d'encornets en lamelles d'environ 1,5 cm. Réserver au frais. Escaloper les pétoncles en 2 et les réserver au frais (elles seront servies crues)
7. Faire cuire les pinces de Homard dans un court bouillon pendant 10 minutes (départ à l'ébullition) Les refroidir et les décortiquer (les réserver au four à couvert à 70°C comme les pigeons) Enrouler chaque queue de homard avec 2 tranches de poitrine fumée Les snacker sur la plancha ou dans une poêle bien chaude (sans ajout de matière grasse) pendant 5 minutes de chaque côté en retournant de temps en temps. Laissez tiédir et couper les en tronçons (maintenir au chaud à 70 °C toujours a couvert)
8. Snacker les anneaux d'encornets et les tentacules très rapidement à la plancha pour les colorer et afin qu'ils restent tendres (attention cela cuit très vite, une cuisson trop longue les rendrait durs)
   Mettre a bouillir une casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive et y plonger 1 min les conchiglies et les égoutter afin de la réchauffer.
   Arroser de sauce Homardine avec parcimonie. Le reste de la sauce sera mis en verrine ou en saucière. Faire 2 tours de moulin de sel de Guérande à la Spiruline