Préparation :

1. Porter la crème fraîche à ébullition puis la verser sur le chocolat préalablement coupé en morceau
   Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et ajouter les blancs d’œufs
2. Verser dans un siphon, et réserver au frais pendant 2h minimum. Charger le siphon de deux cartouches de gaz et conserver au frais avant utilisation
3. Peler et épépiner les poires, puis les couper en petits cubes
   Dans une poêle faire fondre le beurre et y faire revenir les poires durant 1 à 2 minutes, pour les attendrir, tout en remuant
4. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser avant de déglacer avec le cidre. Laisser légèrement évaporer le liquide en remuant régulièrement
   Repartir dans les verrines les poires tièdes, saupoudrer de palets bretons émiettés et dresser la mousse de chocolat