Préparation :

1. Pour le feuilletage, taillez deux ovales d’environ
   40x26 cm sur une épaisseur
   d’environ 2,25 cm.
2. Pour la frangipane, détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière.
   Ajoutez le cidre puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
3. Coupez les pommes en grosse mirepoix. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacez au cidre et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Débarrassez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.
4. Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu. Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche du mélange de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre Val de Rance.
5. Laissez reposer au congélateur 1h. une fois congelez coupez une bande de 2 cm de largeur que vous recoupez en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson.
6. Fleurez le plan de travail puis disposez les abaisses de feuilletage. Humidifiez les bords de l’abaisse avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord de l’abaisse. Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte feuilletée soient bien collées. Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits. Laissez-la reposer au frigo 30 minutes.
7. Sortez la galette du frigo puis retournez la pour la dorer. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade. Dans un four à 17°C faites cuire la galette pendant 1H15. A la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau.