Gammes
Les Gammes Val de Rance
Coopérative
Fabrication du cidre : notre savoir-faire
Savoir assembler tradition, innovation et passion
Le Savoir-Cidre par Val De Rance
Depuis plus de 60 ans, notre coopérative les Celliers Associés développe un savoir-faire cidricole qui allie tradition et innovation, dans une démarche de qualité totale et de transmission du patrimoine breton. Surtout, notre savoir-cidre repose sur le talent et la motivation des hommes et des femmes pour obtenir des cidres de qualité.
Ici, nous adorons assembler l’héritage et l’audace. Et tous autant que nous sommes : producteurs de pommes, maître de chai, salariés de la cidrerie… C’est comme cela qu’on obtient des cidres régulièrement récompensés.
Le maître de chai, un vrai chef d’orchestre
Chaque recette élaborée est le fruit du travail de notre Maître de Chai, Alain Lepage. Ce dernier sélectionne avec précision les variétés de pommes, dont des pommes douces, douces-amères, amères… et veille à ce que les différentes étapes d’élaboration du cidre soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à la mise en bouteille. Pour chaque cidre, Alain Lepage intervient continuellement jusqu’à l’obtention du meilleur équilibre gustatif. C’est ce qui donne à chaque cidre Val de Rance sa typicité particulière.
Le mot du Maître de Chai, Alain Lepage
« Chaque type de cidre que ce soit le cidre brut, le cidre doux ou encore le cidre rosé, sont réalisés à partir de cuvées spécifiques à l’abri de l’air. Je détermine les recettes avec toute l’équipe. Le cidre est un produit vivant. Nous recréons à chaque fois un nouvel équilibre, en jouant sur la couleur, la légère amertume, l’alcool et la souplesse en bouche. »
La cidrerie, une équipe au grand complet
Avec le concours du maître de chai, c’est toute une équipe qui œuvre avec passion au quotidien. Chaque année, les 100 salariés de notre cidrerie transforment en moyenne quelques 25 000 tonnes de pommes provenant des producteurs de notre coopérative. On n’imagine pas tous les métiers qui se cachent derrière chacune de nos bouteilles : le réceptionnaire qui juge la qualité sanitaire des fruits, le pousseur et le laveur de pommes, le responsable de cave et ses cavistes, le laborantin, le technicien de maintenance, le logisticien… Tous apportent leur pierre à l’édifice.
C’est l’alliance de toutes ces compétences, du savoir-faire traditionnel et des moyens de production modernisés, qui nous permet de proposer des cidres authentiques aux saveurs variées.
COMMENT FAIRE DU CIDRE : LES DIFFÉRENTES ÉTAPES
L’origine du cidre remonte à plusieurs milliers d’années et voici comment cela se traduit dans le processus de fabrication de nos cidres se fait en plusieurs étapes :
1.La réception des pommes
Les pommes à cidre sont récoltées dans les vergers de nos producteurs de septembre à décembre puis acheminées sur le site de fabrication du cidre.
Les livraisons sont effectuées sur 3 parcs à pommes pouvant accueillir au total jusqu’à 700 tonnes.
2.Le lavage et broyage des pommes
Une fois les pommes rigoureusement sélectionnées, le pousseur va les diriger vers les canaux à eau qui les enverront jusqu’au laveur de pommes. Elles sont enfin broyées avant de passer près d’1 heure dans un macérateur, ce qui permet de renforcer leurs arômes.
3.Le pressurage
Une fois macérées, les pommes broyées sont écrasées au moyen de presses pouvant presser jusqu’à 10 tonnes de pommes. Un maximum de jus est ainsi extrait, puis dirigé vers une cuve de clarification où il va macérer une dizaine de jours à 5°C. En parallèle, le marc de pommes est séché dans des cuves à 140°C puis revendu à des entreprises de nutrition animale.
4.La fermentation du cidre
Dans les cuves, les impuretés sont séparées du jus des pommes : le « Chapeau Brun » va se former au-dessus et la lie, en-dessous. C’est le jus clarifié situé entre les deux qui est soutiré pour la fabrication du cidre. La fermentation permet la transformation du sucre en alcool. Elle est stoppée grâce à une étape de centrifugation qui permet également d’enlever les levures.
5.L’assemblage
L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées de jus de base. Avant d’être assemblés, les jus sont filtrés afin d’obtenir un cidre le plus clair possible. C’est le Maître de Chai qui crée les recettes et les assemblages des différents cidres.
6.L’embouteillage
Avant d’être remplies, les bouteilles sont nettoyées et vérifiées pour qu’elles ne contiennent aucun corps étranger. Elles sont alors remplies par une tête automatique, puis bouchées. Une fois embouteillées, elles sont pasteurisées, étiquetées et enfin acheminées vers leur destination. Pour les déguster dans les meilleures conditions, retrouvez tous nos conseils sur la conservation du cidre.
FAQ sur la fabrication du cidre
Qu’est-ce qu’un maître chai ?
Un maître chai est la personne qui va sélectionner avec précision les variétés de pommes et créer une recette de cidre à partir de ces pommes, grâce à un assemblage de jus.
Un maître Chai va aussi veiller à ce que les différentes étapes d’élaboration du cidre soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes à la fermentation, jusqu’à la mise en bouteille.
Comment fabriquer du cidre de pomme ?
La fabrication du cidre de pomme se déroule en 6 étapes
- La réception des pommes
- Le lavage et le brossage des pommes
- Le pressurage
- La fermentation du cidre
- L’assemblage
- L’embouteillage.
Ces étapes peuvent être supervisées par un maître Chai.
A quel moment les pommes à cidre sont-elles récoltées ?
Les pommes destinées à la confection de cidre sont récoltées dans des vergers par des producteurs, à l’automne de septembre à décembre.
Combien de temps le jus macère-t-il lors la fabrication de cidre de pomme ?
Après être broyées, les pommes destinées à la réalisation du cidre sont macérées pendant 1 heure. Les pommes seront ensuite macérées une 2ème fois pendant une dizaine de jours à 5°C après avoir été pressées.
C’est quoi la fermentation du cidre ?
La fermentation du cidre est la 4ème étape (sur 6) dans la fabrication du cidre. Elle va permettre la transformation du sucre en alcool. C’est la fermentation qui donne les caractéristiques de goût du jus.
Quelles sont les étapes avant la mise en bouteille du cidre ?
Plusieurs étapes ont lieu avant la mise en bouteille du cidre :
- La réception des pommes
- Le lavage et le brossage des pommes
- Le pressurage
- La fermentation du cidre
- L’assemblage
- L’embouteillage.
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